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麻辣烫制作的两大关键点

编辑:麻辣烫加盟 | 时间:2017-07-12 16:04
导读:关键一 麻辣烫-盐水麻辣烫与水1∶4熬制 制作麻辣烫最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,麻辣烫用的就是普通的麻辣烫子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了。正宗麻辣烫是用盐水麻辣烫的麻辣烫加清水、香料烧制而成。 取一大桶,

  关键一

麻辣烫-盐水麻辣烫与水1∶4熬制

制作麻辣烫最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,麻辣烫用的就是普通的麻辣烫子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了。正宗麻辣烫是用盐水麻辣烫的麻辣烫加清水、香料烧制而成。

取一大桶,放入清水40千克、盐水麻辣烫的麻辣烫10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。

盐水麻辣烫的做法 清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌麻辣烫的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的麻辣烫子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出麻辣烫子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,麻辣烫子即盐水麻辣烫,汤即麻辣烫。麻辣烫可重复利用,香味也越来越浓。

Tips

提问:清水和盐水麻辣烫的麻辣烫烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?

回复:只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,麻辣烫熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。

熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95℃,火太大,汤汁就会变浑浊。

关键二

配料-麻辣烫杂需用盐水麻辣烫的麻辣烫卤制

首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入麻辣烫中烫熟,这种做法不仅会影响到麻辣烫的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将麻辣烫和麻辣烫放入盐水麻辣烫的麻辣烫中卤制。

麻辣烫 制作麻辣烫最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜麻辣烫,这种麻辣烫透明度高,口感也好。选好麻辣烫后,将麻辣烫用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。

麻辣烫 麻辣烫的处理方法非常简单,切块或条。麻辣烫洗净后焯水,切成小段。麻辣烫充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水麻辣烫的麻辣烫中卤制,卤熟以后改刀切片。麻辣烫由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水麻辣烫的麻辣烫中卤熟,取出切块。

为了方便操作,麻辣烫和麻辣烫是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而麻辣烫和麻辣烫则必须现点现做。

Tips

提问:单用盐水麻辣烫的麻辣烫,效果不是更好?

回复:盐水麻辣烫的麻辣烫必须加足量的清水和香料调汤,因为它的含盐量非常高,如果单用它来做汤,肯定会咸死人,而且没有香味。另外,麻辣烫中也会掺杂一点麻辣烫子的腥臭味,加入清水,也是为了减缓异味。

提问:添加清汤或者其他汤效果会不会更好?

回复:从理论上说,加汤调汤效果当然更好,但是势必会增加成品的成本,那样就不划算了,因为麻辣烫毕竟还是一种很平民化的小吃。

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